Il Fornaio: i fratelli Romano danno il via alla “Linea Benessere”

Grazie ai fratelli Giuseppe e Rosario Romano, che operano e gestiscono insieme l’attività commerciale (fondata nel lontano 1951) “Il Fornaio” nel quartiere Macchitella, proviamo ad offrire qualche spunto sulle principali differenze tra il grano tenero e il grano duro, poiché all’interno dell’attività sono stati inserite diverse tipologie di pane, e non solo, utilizzando proprio la farina di grano duro.

Rosario e Giuseppe Romano

Il grano tenero e il grano duro sono due tipologie di cereali ricavati rispettivamente dalle piante note come Triticum aestivum e Triticum durum. Si tratta perciò di due diversi tipi di frumento, che si distinguono tra loro sia dal punto di vista della coltivazione che delle caratteristiche nutrizionali.

Proviamo a vedere alcune diversità fondamentali.

Queste due specie di piante sono riconoscibili anche ad occhio nudo, data la loro differente conformazione: le spighe del grano tenero sono caratterizzate infatti da filamenti corti e da chicchi arrotondati e friabili, mentre le spighe del grano duro hanno un profilo più esteso ed allungato e cariossidi più solidi. La denominazione di questi due grani rispecchia dunque anche la loro reale consistenza.

Un’ulteriore differenza tra il grano tenero e il grano duro riguarda le loro aree di coltivazione. 
Il grano tenero predilige crescere in zone geografiche dal clima mite e in terreni fertili; viene perciò coltivato specialmente in regioni montane, nelle valli e in paesi dalle elevate altitudini. 
Il grano duro preferisce invece climi poco umidi e terreni argillosi e viene prodotto soprattutto nelle regioni meridionali e nelle isole; questo tipo di frumento ha inoltre una minore resistenza alle avversità ed una più difficile capacità di adattamento rispetto al frumento tenero.

Un altro aspetto che diversifica queste due tipologie di frumento sono i prodotti che da essi derivano. Una volta raccolto, il frumento tenero viene sottoposto alla macinazione a pietra (molitura) e da questa fase di lavorazione si ottengono tre differenti prodotti: la farina, la crusca ed il germe di grano. La farina propriamente detta è quindi sempre ricavata dal grano tenero. L’espressione “farina di grano duro” è in realtà inesatta, in quanto dai chicchi del grano duro si ricava solamente la semola. Una volta terminata la mietitura, anche il frumento duro viene macinato, tuttavia da questo processo si ottiene una “farina”, detta appunto semola di grano duro, decisamente più granulosa e grossolana rispetto a quella di grano tenero.

La semola di grano duro ha bisogno di un maggiore quantitativo di acqua per essere lavorata e si presenta meno allungabile, ma molto resistente. Una volta lavorata la pasta ed ottenute delle specifiche trafile con la semola di grano duro, l’essiccazione è abbastanza rapida; mentre con la farina di grano tenero è necessario attendere più tempo per l’asciugatura.

Probabilmente, fra i tratti distintivi delle farine che derivano da questi due tipi di grano, ciò che salta più facilmente all’occhio è il colore. La farina di grano tenero è biancastra, mentre quella di grano duro è gialla. Il colore di quest’ultima è dovuto alla presenza elevata di carotenoidi e antiossidanti al suo interno, che si rivelano particolarmente benefici per l’organismo. Si sa, infatti, che tali sostanze bloccano gli effetti dei radicali liberi ed evitano l’insorgenza di malattie da essi causati.

Avendo un indice glicemico più basso, la semola di grano duro è maggiormente indicata per le persone che hanno necessità di mangiare pochi zuccheri (ad esempio i diabetici). Inoltre, la semola contiene più proteine ​​e glutine rispetto alla farina di grano tenero e, grazie alle sostanze di cui è composta, i prodotti che da essa derivano si conservano meglio e più a lungo rispetto a quelli realizzati con la farina di grano tenero. Essendo, tra l’altro, un alimento molto proteico, specialmente la semola è molto indicata per le persone che scelgono di seguire una dieta vegetariana o vegana.

Ed è proprio legata a quest’ultima spiegazione che “Il Fornaio” ha voluto inserire, tra i suoi molteplici prodotti, la Linea Benessere, cioè prodotti realizzati esclusivamente con farine di grano duro.

Ecco alcuni prodotti della nuova Linea Benessere: Ciabatta di semola rimacinata, Pan Saraceno, Cocktail di cereali, RusticOtto.

La Ciabatta

La Ciabatta di semola rimacinata è ottenuta da una lunga lievitazione con farine di grani selezionati; si ottiene un gusto autentico, lievitazione effettuata esclusivamente con lievito madre e risulta essere ad alta digeribilità.

Il Pan Saraceno

Il Pan Saraceno è ottenuto dal cosiddetto grano antico che, grazie alle sue caratteristiche naturali, conserva le principali proprietà nutrizionali apportando importanti benefici per la salute del nostro corpo; ha un basso contenuto di glutine, è ricco di proteine, fibre e vitamina B.

Il Cocktail

Il Cocktail di cereali, viene elaborato selezionando farine speciali e cereali, creando un perfetto cocktail dal sapore unico ed originale; è ricco di omega 3, fosforo, zinco, fibre e magnesio.

Il RusticOtto è un pane dal profumo e dal gusto intenso e risulta essere ricco di fosforo e fibre, si ottiene con cereali e semi tostati, che sono: grano tenero di tipo 0, grano maltato, segale, avena, orzo, semi di girasole, sesamo, lino bruno e giallo.

Questi sono alcune tipologie di prodotti che “Il Fornaio” ha inserito nella nuova Linea Benessere per i propri clienti, ovviamente tutto il resto è da scoprire all’interno dell’attività commerciale, come ad esempio le straordinarie e gustosissime focacce condite, che possono essere realizzate, su ordinazione, con condimenti richiesti direttamente dal cliente.